Olivenöl Lexikon – Wissen was man isst…

Alles rund ums Olivenöl

Fast jeder kennt Olivenöl aus Mamas Küche oder vom Italiener nebenan. Laut Statistik kochen die meisten Deutschen regelmäßig mit Olivenöl. Ob im Salatdressing, auf der Pizza oder zu Tomaten & Mozzarella – Olivenöl hat unendlich viele Anwendungsmöglichkeiten.

In diesem Lexikon erfährst Du alles, was du über Olivenöl wissen solltes. Von der geographischen und geschichtlichen Herkunft, der mediterranen Tradition und Vielfalt bis zum Herstellungsprozess. Wie die Olive zuerst den Weg auf die Teller der alten Römer und Griechen fand und schließlich zu Öl verarbeitet wurde.

Welche Unterschiede es in der Qualität von verschiedenen Olivenölen gibt und wie du sie unterscheiden kannst. Warum Olivenöl so gesund für den Körper ist und was für geschmackliche Unterschiede es zwischen verschiedenen Sorten gibt.

Von der Pflanze zum Öl

 

Der Olivenbaum

Olivenbäume sind mittelgroße, im alter oft knorrige Bäume, die ihren Ursprung Mittelmeerraum haben und zur Familie der Ölbaumgewächse gehören.

Normalerweise werden Ölbäume zwischen 10 bis 20 Meter hoch. Ihre Rinde ist bei jungen Bäumen glatt und bei älteren Bäumen eher rissig. Die Blätter sind von silbergrau-grüner Farbe. Ein Olivenbaum braucht viel Zeit zum Wachsen und kann meherer hundert Jahren alt werden. Der älteste Olivenbaum der Welt steht auf Kreta und ist sogar über 2000 Jahre alt!

Es gibt eine unglaubliche Vielfalt an Olivenbäumen und ebenso viele verschiedene Olivensorten. Ca. 150 verschiedene Olivenbaumarten sorgen dafür, dass es beim Olivenöl mittlerweile fast genauso viele Nuancen und Geschmäcker gibt wie bei guten Weinen.

Fast die Hälfte der Weltweit über 850 Millionen Olivenbäume stehen im Mittelmeerraum, besonders im Bereich des östlichen Mittelmeeres in Italien und Griechenland. Das dortige Klima und die milden Winter sind ideal für den Olivenbaum, um seine volle Kraft zu entfalten und sich optimal zu entwickeln. Die bis zu 7 Meter tiefen Wurzeln sorgen außerdem dafür, dass der Olivenbaum auch in relativ trockenen Gebieten noch genug Feuchtigkeit tief in der Erde findet, sodass er es auch mal längere Zeit ohne Regen aushält.

Ein einziger Olivenbaum trägt im Schnitt ungefähr 20kg Oliven pro Jahr. Dies entspricht am Ende einem Ertrag von 3-4 Litern Olivenöl.

Olivenernte

Die Olivenernte

Die Ernte selbst ist schon ein sehr aufwendiger Prozess.

Besonders wichtig ist es, den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu wählen, da dieser die Qualität und die Menge des gewonnenen Öls zu großen Teilen mit bestimmt.

Jeder Olivenbauer bestimmt selbst, wann der richtige Erntezeitpunkt gekommen ist. Dabei achtet er auf die Farbe der Oliven: Wenn die Oliven langsam eine grün-violette Färbung annehmen, sind sie reif für die Ernte. Je nach Lage und Klima ist dies meist zwischen Oktober und Februar der Fall. Sind die Oliven noch eher grün als violett, sind sie noch relativ bitter und intensiv im Geschmack. Je reifer die Oliven zum Zeitpunkt der Ernte sind, desto milder und süßlicher ist auch das daraus gewonnene Öl.

Traditionell werden Olivenbäume von den Olivenbauern liebevoll und sorgfältig per Hand geerntet. In größeren und moderneren Betrieben kommen oftmals Rüttelmaschinen zum Einsatz, die den Olivenbaum mit einer hohen Frequenz schütteln, sodass die Oliven einfach abfallen. Netze auf dem Boden fangen die Oliven dann auf – so  lassen sie sich leichter einsammeln. Bei sehr großen Betrieben, in denen die Bäume in Reihen angeordnet und nicht höher als 2m sind werden auch Erntemaschinen eingesetzt.

Um die empfindlichen Oliven nicht zu zerstören und eine gute Hygiene zu gewährleisten, sollte zwischen der Ernte und der Pressung nicht mehr als 1-3 Tage vergehen. Je schneller die Olive vom Baum in die Presse kommt, desto mehr von ihren wichtigen Inhaltsstoffen bleiben erhalten.

Die Olive ist eine sehr empfindliche Frucht, die bei der Ernte nicht verletzt werden darf, da sonst die Qualität des Öls leidet. Um die beste Ölqualität zu erhalten, sollten zwischen Ernte und Pressung höchstens 1 – 3 Tage vergehen.
Je frischer die Olive in die Presse kommt, desto größer bleibt der Anteil wichtiger sekundärer Pflanzenstoffe.

Von der Frucht zum Öl

Schließlich werden die Oliven gepresst und es entsteht Olivenöl. Dabei gibt es im großen und ganzen zwei verschiedene Methoden, den Oliven das wertvolle Öl zu entlocken.

 

Traditionelle Methode

Zum einen gibt es die traditionelle Methode der Pressung in einer Ölmühle. Bevor sie in der Ölmühle gepresst werden können, müssen zunächst alle Blätter, Zweige und sonstige Unreinheiten entfernt werden. Meistens passiert diese Reinigung und die anschließende Waschung mit Wasser maschinell.

Die eigentliche Mühle besteht aus einer riesigen Schüssel, in der hochkant stehende Mahlsteine rotieren, die die Oliven so lange zerreiben, bis ein Olivenbrei übrig ist. Dieser erste Arbeitsschritt ist besonders wichtig, um das Fruchtfleisch vom eigentlichen Öl zu trennen, das in der Olive drinsteckt. Dabei werden auch wichtige Inhaltsstoffe im Öl gebunden, die dem Öl später seinen besonderen Charakter geben.

Anschließend wird der Olivenbrei auf runde Matten aufgetragen, die dann aufeinandergestapelt und gepresst werden. Dies findet heute unter zuhilfenahme von Hydraulikpressen statt.

Im letzten Arbeitsschritt kommt der herausgepresste Saft noch in eine Zentrifuge, die das Öl vom Fruchtwasser trennt. Das abgetrennte Öl fließt dann noch durch ein Sieb, um kleinere Olivenstückchen herauszufiltern und fertig ist das traditionell gepresste Olivenöl.

Die traditionelle Methode hat den Vorteil, das viele der wertvollen Pflanzenstoffe wie z.B. Phenole und das Oleuropein, geschützt werden und so ein weitaus hochwertigeres Produkt entsteht.

 

Moderne Methode

Natürlich gibt es heutzutage durch die Mechanisierung der modernen Landwirtschaft auch automatisierte Prozesse, die ein einem Endlossystem unaufhörlich Oliven pressen. Sie haben eine höhere Kapazität und dementsprechend einen höheren Ertrag als traditionelle Herstellungsmethoden.

In einer solchen modernen „Ölmühle“ werden  die Oliven in einen riesigen Trichter geschüttet und ohne menschliches Zutun von der Saugstation, zur Waschstation und von dort zum zerkleinern befördert. Nach dem zerkleinern der Oliven werden sie ca. 20 Minuten in einem Bottich maschinell gerührt. Während dieses Prozesses werden wie in der traditionellen Methode die Inhaltsstoffe freigesetzt und geben dem Öl seine besondere Note. Durch den automatisierten Prozess ist es möglich, den Prozess ohne Luftkontakt durchzuführen und so eine besonders gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.

Güteklassen & Qualität

Die Kommission der Europäischen Gemeinschaft hat Richtlinien erarbeitet, nach denen die Qualität eines Öls bestimmt werden muss bzw. hat festgelegt, mit welchen Gütebezeichnungen sie in Deutschland und den anderen EG- Mitgliedsstaaten verkauft werden dürfen.

Diese Richtlinien dienen dem Schutz des Verbrauchers. Sie sind seit dem 1. Okt. 2008 neu verfasst worden, ergänzt durch eine neue Regulierung für die Etikettierung, gültig seit 1. Juli 2009.

Native Olivenöle

Bei Olivenölen gibt es heutzutage 4 verschieden Qualitätsstufen:

 

Natives Olivenöl Extra Vergine

Ein erstklassiges Olivenöl,  das in traditioneller Herstellung mit mechanischen Verfahren gewonnen wird. Diese höchste der Qualitätsstufen bietet ein einwandfreies Geschmackserlebnis und weist eine hohe vielfalt im Geschmack auf. Die italienische Bezeichnung „Extra Vergine“ drückt den Zusatz „Extrem jungfräulich“ aus und ist damit das am naturbelassenste und beste Olivenöl.

 

Natives Olivenöl

Diese Olivenöle werden direkt aus Oliven mithilfe mechanischer Verfahren gewonnen und können leichte geschmackliche Abweichungen beinhalten. Trotzdem gibt es noch ein recht breite Geschmackliche Vielfalt.

 

Olivenöl

Die einfache Bezeichnung „Olivenöl“ ohne weiteres Attribut bezeichnet ein aus nativem und raffiniertem Olivenöl bestehendes Produkt. Der Geschmack ist meist nicht sehr stark und es gibt nicht so viele Abstufungen in der geschmacklichen Vielfalt.

 

Oliventresteröl

 

Die Restprodukte aus der Herstellung von hochwertigeren Olivenölen werden verwendet, um dieses Öl herzustellen.

Qualitätsbestimmung

Zur Bestimmung der Qualität des Olivenöls gibt es standardisierte Verfahre, aufgeteilt in zwei verschiedene Analysemethoden:

 

Chemisch-physikalische Analyse

Diese Analyse wird im Labor durchgeführt und prüft das jeweilge Olivenöl anhand von 27 speziellen Faktoren auf seine Qualität. Tritt bspw. ein Schadstoff in einer unerlaubten Höhe in dem Öl auf oder hat das Öl von wichtigen Spurenelementen eine zu geringe Zahl so wird das Öl entweder nicht für den Verkauf freigegeben oder es erhält eine geringere Bewertung

 

Sensorische Analyse (nur für native Olivenöle)

Die sensorische Analyse ist ein Sinnes-Test, der von Experten durchgeführt wird, um die Schärfe, Fruchtigkeit und andere wichtige geschmackliche Eigenschaften des Olivenöls zu bestimmen. Die sensorische Prüfung wird in der Regel vor einer Chemikalischen Prüfung durchgeführt, um eventuell die hohen Kosten für eine Chemikalische Prüfung zu sparen.

Das Etikett

Auf jedem in Deutschland vertriebenen Olivenöl müssen per Gesetz gewisse Informationen auf dem Eitkett ausgewiesen sein. Andere Informationen sind nicht zwingend notwendig, können jedoch ebenfalls mit auf die Flasche, wenn der Hersteller das für wichtig erachtet.

 

Obligatorische Angaben

Güteklasse:

Wie wir bereits wissen, gibt es vier verschiedene Güteklassen beim Olivenöl.

Natives Olivenöl extra

Natives Olivenöl

Olivenöl

Oliventresteröl

 

Herkunftsangaben

Auf jedem Olivenöl muss zusätzlich zum Firmennamen auch der Herkunftsort und der Hersteller des Olivenöls angegeben werden.

bei easyOlives ist das z.B.:

 

HERGESTELLT VON P.O.B.

Produtto Oleari Biscegliesi s.r.l.

76011 Bisceglie (Bt), Italien

 

Andere obligatorische Angaben

Wie bei anderen Lebensmittelprodukten auch, gibt es einige Informationen, die auf keiner Flasche Olivenöl fehlen dürfen. Dazu gehören Angaben zur Füllmenge, zum Mindesthaltbarkeitsdatum und zu den Nährwerten.

Diese Informationen dienen dem Verbraucher zur Information und Transparenz. Eine weitere wichtige Information ist der Hinweis zu den optimalen Lagerbedingungen für das Produkt. Im Falle von Olivenöl sind die Optimalbedingungen bei 16-20 Grad und Dunkelheit.

 

Freiwillige Angaben

Zusätzliche zu den Pflicht-Angaben gibt es noch einige freiwillige Angaben, die man machen kann, aber nicht muss. Man kann z.B. die Herstellungsmethode angeben – bei easyOlives ist das die Methode der „Ersten Kaltpressung“. Ebenfalls freiwillig sind Angaben zum Säuregehalt, zur Erntezeit, Abfülldatum oder den genauen Anteilen an den verschiedenen Olivensorten, die im jeweiligen Olivenöl verarbeitet wurden.

Geschmacksvielfalt

Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl

Ähnlich wie beim Wein gibt es auch beim Olivenöl gewaltige geschmackliche Unterschiede. Verschiedenste Oliven-Sorten aus verschiedenen Anbaugebieten können erheblich in der Fruchtigkeit, der Schärfe und dem Säuregehalt variieren und ergeben eine Fülle an Kombinationsmöglichkeiten.

Jedes Jahr gibt es Wettbewerbe, in denen die besten Olivenöle prämiert werden und neue Kreationen auf den Markt gebracht werden.

Allein im Mittelmeerraum gibt es über 1000 Sorten von Olivenbäumen. Je nach Klima und Bodenbeschaffenheit haben sich die Olivenbäume sehr unterschiedlich entwickelt und haben ganz eigene Charaktere entwickelt. Manche Sorten sind sehr exklusiv und kommen nur in einigen entlegenen Regionen oder Dörfern vor.

Das größte Olivenöl produzierende Land der Welt ist Spanien. Hier gibt es ca. 2oo kultivierte Olivensorten. Die Bedeutendste Sorte ist Picual (auch Martena, Loperena oder Nevadillo Blanco genannt). Sie allein macht ca. 50% der gesamten spanischen Produktion und etwa 20% der weltweiten Produktionsmenge aus. Diese Sorte liefert ein Öl von hoher Stabilität und einem hohen Säuregehalt und hat einen kräftigen, unverwechselbaren Geschmack. Hojiblanca dagegen hat bspw. einen vollen, aber eher milden Geschmack ohne Schärfe. Andere wichtige spanische Sorten sind Picudo, Verdial, Arbequina und Empeltre.

Italien hat von allen Ländern weltweit mit Abstand die größte Vielfalt an Olivensorten, sodass es zu umfangreich wäre, sie alle aufzulisten. Es gibt über 30 bedeutende Sorten im Gebiet von Ligurien bis in den Süden Siziliens. Die Hauptsorten sind Leccino, Frantoio und Carolea.

Andere wichtige Herkunftsländer im Mittelmeerraum sind Griechenland, Albanien und Tunesien. Wichtige Sorten sind hier Athinolia, Kalamata, Frantoio und Kalinjot.

In allen Anbaugebieten der EU gibt es sortenreine Olivenöle. Aber es gibt auch viele Plantagen, in denen 2-4 verschiedene Sorten angebaut werden, die in bestimmten Verhältnissen zusammen verarbeitet werden, um ein noch fruchtigeres Öl mit einer besonderen Balance zu bekommen.

Manche Sorten werden schon gemeinsam in die Presse gegeben, während andere erst nach der Verarbeitung zusammenkommen. Das Mischen verschiedener Olivenöle hat im großen und ganzen zwei Ziele. Entweder man will ein sehr besonderes Öl mit ganz bestimmten, seltenen Eigenschaften kreieren, das einen besonders intensiven Geschmack aufweist, oder man mischt verschiedene Öle, um über einen langen Zeitraum ein gleichbleibendes Geschmackserlebnis zu garantieren.

Den Kombinationsmöglichkeiten und der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt und es warten noch unendlich viele verschiedene Nuancen von Olivenöl darauf, entdeckt zu werden.

Die wichtigsten Anbaugebiete

 

Die wichtigsten Herkunftsregionen in Europa

 

Frankreich

Griechenland
Italien
Portugal
Spanien
1) Aglandeau 4) Koroneiki 9) Frantoio 21) Carrasquenha 25) Picual
2) Picholine 5) Kalamata 10) Taggiasca 22) Galega 26) Hojiblanca
3) Laques 6) Mastoidis 11) Leccino 23) Redondil 27) Cornicabra
7) Valanolia 12) Pendolino 24) Cobrancosa 28) Lechin
8) Konservolia 13) Moraiolo 29) Verdial de Badajoz
14) Coratina 30) Empletre
15) Carolea 31) Arbequinha
16) Biancolilla 32) Verdial
17) Noallara del Belice 33) Alfafara
18) Bosana 34) Bianqueta
19)Casaliva 35) Manzanilla Prieta
20)Pisciottana 36) Picuda

 

Um den Geschmack von Olivenöl zu beurteilen und vergleichen zu können, muss man natürlich schon eine gewisse Erfahrung mitbringen und viele Olivenöle probierte haben. Die richtige Technik, um ein Olivenöl-Experte zu werden, ist eigentlich ganz leicht.

Zunächst braucht man ein Glas, am besten ein bauchiges Verkostungsglas, wie man es vielleicht aus der Bar oder von Whiskyverkostungen kennt. Obstlergläser eignen sich auch sehr gut.

Man füllt ungefähr 2 Esslöffel Olivenöl in das Glas und bedeckt das Glas mit einem Deckel (z.B. ein Bierdeckel oder ein Coaster)

Im zweiten Schritt schwenkt man das Glas mit dem Öl in einer kreisförmigen Bewegung hin und her, sodass das Öl die Wände des Glases benetzt und sich durch die Hand leicht erwärmt.

Dann nimmt man den Deckel ab und führt die Nase nah ans Glas und zieht einmal tief durch die Nase ein.

Zu guter letzt das wichtigste: die Geschmacksprobe. Nehmen Sie etwa einen Teelöffel des Olivenöls in den Mund und lassen den Geschmack auf sich wirken. Verteilen Sie das Öl dabei in ihrem ganzen Mund und warten 15-20 Sekunden, bis sie alle Nuancen aus dem Öl herausgeschmeckt haben.

Am Anfang muss sich der ungeübte Gaumen noch an den neuen Geschmack gewöhnen. Doch mit der Zeit wird man immer besser darin, die verschiedenen Noten aus den Ölen herauszuschmecken und eine eigene Präferenz zu entwickeln

Olivenöl in der Küche

Die Anwendungen von Olivenöl in der Küche sind so vielseitig wie Olivenöl selbst. Ursprünglich in der Mediterranen Küche beheimatet hat das Olivenöl längst seinen Siegeszug in den Küchen der ganzen Welt begonnen und ist in unzähligen Kombinationen und neuen Kreationen zu genießen.

In der kalten Küche verwendet man am besten das hochwertige Native Olivenöl extra. Sein edler und nuancierter Geschmack kommt besonder stark zur Geltung beim Anmachen aller Arten von Salaten und Rohkostgerichten.

Antipasti aus gegrilltem Gemüse und Pilzen sowie kalte Käseplatten lassen sich hervorragend mit einem edlen Nativen Olivenöl extra veredeln. Ebenso passend ist es zu Carpaccio und für Meeresfrüchte. Einfach ein bisschen Olivenöl auf die Speise träufeln um das Aroma richtig zur Geltung zu bringen.

 

 

In der Warmen Küche gibt es vielzählige Anwendungsmöglichkeiten für Olivenöl. Besonders die Zubereitung von Fleisch bringt die Vorteile von Olivenöl klar zum Vorschein und komplimentiert hervorragend die Mediterrane Küche.

 

Garen mit Olivenöl

Bevor man das Fleisch brät, sollte man es vorher mit einem Küchenpapier oder sonstigem abtrocknen, damit das Öl nicht zu sehr spritzt, wenn es mit dem Fleisch in Kontakt kommt. Bevor das Fleisch in die Pfanne geleft werden kann, sollte das Olivenöl schon heiß sein, damit das Fleisch später nicht an der Pfanne kleben bleibt.

Wenn das Fleisch dann in der Pfann ist, sollte man auf keinen Fall noch kaltes Öl dazugießen – das senkt die Temperatur und der Bratvorgang wird unterbrochen und das Fleisch verliert direkt an Saft.

Nach dem Braten sollte das Fleisch gesalzen werden (niemals vor dem Braten).

 

Schmoren in Olivenölen

Beim Schmoren wird das Fleisch ebenfalls in einer erhitztzen Pfanne zusammen mit Olivenöl angebraten. Durch die Röststoffe entsteht eine leckere braune Soße. Nach dem Anbraten gibt man etwas Wein, Wasser oder Brühe hinzu und schmort alles bei geschlossenem Deckel weiter.

Der Vorteil bei dieser Methode ist die Kombination aus Olivenöl, Sud und Dampf. Dadurch wird auch preiswerteres Fleisch mit der fortschreitenden Dauer des Schmorprozesses sehr weich und schmackhaft.

Eignet sich besonders gut für Gulasch oder Rouladen.

 

 

Frittieren in Olivenöl

Mit Olivenöl kann man auch frittieren. Pommes Frites, Teig oder Gemüse werden frittiert, um ihnen einen volleren Geschmack zu verleihen.  Das Olivenöl wir stark erhitzt und das Gemüse/Fleisch/Teig wird in kleinen Portionen ins heiße Olivenöl gegeben und so lange frittiert, bis es goldbraun gebacken ist.

Die nötige Temperatur, die das Olivenöl dabei mindestens aufweisen muss, ist vom Rezept abhängig und davon, was man gerade frittieren möchte.

 

 

Soutieren in Olivenöl

Soutieren ist eine Mischung aus braten und frittieren, bei der Gemüse- und Fleischstreifen, die hauchdünn geschnitten sind, in Olivenöl gebraten werden. Dadurch, das sie so dünn sind, werden sie in kürzester Zeit durchgebraten sein.

Hierfür kann auch nicht natives Olivenöl verwendet werden, wenn man einen etwas weniger starken Olivenöl-Geschmack erreichen will oder man gerade kein natives Öl zur Hand hat.

 

Olivenöl sollte immer bei einer Temperatur von 10° – 16°C gelagert werden. Bei richtigen Lagerbedingungen ist das Öl ohne Probleme 18 Monate haltbar. Aufgrund seiner natürlichen Antioxidantien sind Olivenöle hitzestabiler als die meisten anderen Öle.

Wird das Olivenöl zu kalt gelagert, kann es vorkommen, dass es flockig wird. Das ist überhaupt nicht schlimm und heißt nicht, dass das Öl ungenießbar geworden ist. Allerdings ist es ratsam, dass Olivenöl nach dem Ausflocken zunächst bei Zimmertemperatur „auftauen“ zu lassen, bevor man es erhitzt.

Wichtig ist auch, dass beim Erhitzen von Olivenöl darauf geachtet wird, dass das Öl nie anfängt, zu rauchen. Dies reizt zum einen die Atemwege und führt außerdem zu einer Freisetzung von enorm vielen Bitterstoffen, die das Gericht oft ungenießbar machen. Ein gewisser Olivenöl-Dampf ist dagegen normal und wird im Kochprozess ab einer gewissen Hitze immer auftreten. Wer den intensiven Olivenöl-Geruch in der Küche als unangenehm empfindet, sollte zu einem milderen Olivenöl greifen und sich langsam an intensivere Sorten herantasten.

Olivenöl nie bei geschlossenem Topf erhitzen, da es sich entzünden könnte.

Wissenswertes

Verschiedene Wissenswerte Dinge über Olivenöl

Von häufig gestellten Ffragen über die Geschichte und den Ursprüngen von Olivenöl bis zu den gesundheitlichen Aspekten, hier nochmal ein paar Dinge, die es über Olivenöl zu sagen gibt.

Was sind die Unterschiede zwischen den Begriffen „erste Kaltpressung“ und „Kaltgepresst“?

Die beiden Begriffe bezeichnen die Qualität des Olivenöls. Nur hochwertige Olivenöle, die bei einer Temperatur unter 27° C gepresst wurden, dürfen sich „kaltgepresst“ nennen.

Die erste Pressung ist dabei die wertvollste, da in ihr noch besonders viele wichtige antioxidative Fettbelgeitstoffe im Öl vorhanden sind.

 

Wie sind die großen Preisunterschiede bei Olivenöl zu erklären?

Ähnlich wie beim Wein gibt es erhebliche Unterschiede bei den Lagen und den Sorten der Oliven, die zum Teil große Unterschiede in der intensität der Bebauung aufweisen und so einen höheren oder niedrigeren Preis rechtfertigen.

Werden Olivenöle auf traditionelle Art und Weise noch per Hand geerentet und in traditionellen Betrieben gepresst, so ist der Arbeitsaufwand natürlich viel höher als bei maschinell verarbeitetem Öl in Großraffinerien.

Besonders bekannte und prämierte Öle haben teilweise auch unter Kennern einen gewissen Markenwert und sind deshalb teurer.

 

Was sagt die Farbe des Öls über die Qualität aus?

Die Farbe des Olivenöls kann von hellgrün bis braun reichen, was vom Chlorphyllgehalt in der Olive abhängt, zu dem Zeitpunkt, da sie geerntet wurde. Dieser hat jedoch keinen direkten Einfluss auf die Qualität oder den Geschmack eines Olivenöls.

 

Dürfen Olivenöle gemischt werden?

Native Olivenöle können durch Mischung zu einer neuen Geschmacksrichtung verarbeitet werden

Andere Güteklassen wie Olivenöle und Oliventresteröle dürfen nicht gemischt werden.

 

Was bedeutet der Säuregrad?

Der Säureanteil eines Olivenöls – damit sind die freien Fettsäuren gemeint – dient unter anderem auch als Qualitätsmerkmal.

Im Großen und Ganzen kann man sagen, dass ein geringerer Säuregrad ein besseres Öl ergibt. Trotzdem ist der Säuregehalt nur einer von vielen Faktoren, die die Qualität mitbestimmen. Bei nativem Olivenöl extra ist der Höchstwert mit o.8 (0,8g Säure pro 100g Öl) festgelegt, bei nativem Olivenöl mit 2,0.

Das ursprüngliche Gebiet des Ölbaums sind die Länder des Mittelmerrraums. Seit dem Mittelalter gelangte Olivenöl als luxuriöse Handelsware in den Norden Europas. In ganz Europa wurde es als „heiliges Öl“ zu medizinischen und kosmetischen Zwecken und auch als Nahrungsmittel genutzt.

Die frühesten Berichte über den Ölbaum finden sich bereits in Steintafeln aus der Bronzezeit. Bei den Hebräern, Ägyptern, Griechen und den Römern spielte er eine Rolle im täglichen Leben. Selbst in den griechischen Göttersagen spielte der Ölbaum keine geringe Rolle, z.B.  beim Wettstreit zwischen Athene und Poseidon um die Herrschaft Attikas.

In der Antike war der Olivenzweig das Zeichen des Siegers. Jeder Olympionike, der einen Wettkampf siegreich bestritt, bekam einen Olivenkranz auf den Kopf gesetzt. Homer, der größte aller antiken Dichter, berichtete sogar von einer speziellen Diät, in der Olivenöl die Hauptrolle spielte.

Die alten Griechen kochten also bereits viel mit Olivenöl und Philosophen wie Aristophanes und Demokrit waren der Meinung, dass Olivenöl das Leben verlängere. Sowohl die Zubereitung verschiedenster Speisen sowie die äußere Anwendung als Salbe und antike „Bodylotion“ wurden dabei propagiert. Öl und Oliven waren die tägliche Speise der Armen und Reichen im antiken Griechenland.

Die Römer hatten einen so hohen Olivenöl-Bedarf, dass sie dazu übergingen, Olivenöl aus den anderen Mittelmeerregionen zu importieren. Der Testaccio-Hügel bei Ostia zeugt noch heute vom ungeheuren Hunger der Römer nach Olivenöl: ein künstlicher Berg, geschaffen aus den Scherben unzähliger zerbrochener Ölgefäße.

Auch in der Neuzeit blieb der Ölbaum und sein Öl ein Symbol der mediterranen Kultur und wurde sowohl von französischen Köchen und Künstlern wie van Gogh verwandt und in seinen Werken thematisiert.

Die wichtigsten Produktionsländer für Olivenöl heute

Weltweit gibt es ungefähr 850 Millionen Olivenbäume, in der EU sind es rund 480 Millionen verteilt auf 9 Olivenöl produzierende Mittelmeerländer. Mehr als die Hälfte aller Olivenbäume steht also in Europa und etwa 80% allen Olivenöls wird hier produziert.

Die größten Länder in der Olivenöl Produktion sind Spanien und Italien. Spaniens Anteil am europäischen Markt ist fast 42%. Italien hält mit 37% den zweiten Platz, Griechenland ist die Nummer drei mit 18%. Außerhalb Europas spielen Australien und Argentinien eine zunehmende Rolle, haben aber absolut gesehen noch eine recht geringe Produktionsmenge.

 

Die größten Verbraucher von Olivenöl

Vielleicht wenig überraschend sind die größten Produzenten auch die größten Abnehmer von Olivenöl. Griechenland, Spanien und Italien haben bei weitem den höchsten Pro-Kopf Verbrauch. Dahinter kommen andere Mittelmeerstaaten wie Lybien, Portugal und Marokko. Deutschland und andere Zentraleuropäische Länder liegen weit dahinter. Österreich und Deutschland haben bspw. nur ein Zehntel des Pro-Kopf Verbrauchs von Italien.

Olivenöl ist sehr gesund

Olivenöl ist deshalb so wertvoll für unseren Körper, da es eine wichtige Quelle essentieller Fette ist. Durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren wirkt sich der Konsum von Olivenöl positiv auf unser Herzkreislaufsystem aus. Besonders Natives Olivenöl extra hat durch seine schonende Herstellungsweise auch eine entzündungshemmende Wirkung.

Wichtige Bestandteile des Olivenöls sind Vitamine wie Vitamin E, Flavonoide und Phenole. Manche dieser Stoffe tragen zum einzigartigen Geschmack von Olivenöl bei während andere verhindern, dass sich schädliche Substanzen bilden. Dadurch gibt es nur einen sehr geringen Gehalt an unerwünschten Inhaltsstoffen wie z.B. mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Transfettsäuren sowie Cholesterin.

Kohlenwasserstoffe und Phytosterine haben eine nachgewiesene schützende Wirkung vor Krebserkrankungen. Deshalb raten viele Ernährungswissenschaftler und Experten vermehrt zu einer gesunden Mittelmeerkost, in der das Olivenöl in vielen Speisen eine große Rolle spielt. Olivenöl ist auch reich an Antioxidantien und hat hohe Anteile an Omega-3-Fettsäuren.